ツリオヤジにとって魔法のアイテム？塩麹にハマっちゃった

　私が干物や味噌漬け大好きオヤジということは前に書きましたが、先日とってもええもんをもらいました。それが「塩麹」です。

　くれたのは、漁師ぼぶの妻の「漁師妻ぼぶ」(という呼び名でええんか？^^;)。ちゃきちゃきの博多っ子で、料理の腕は抜群。
特に繊細な魚料理は見習うところが多く、わたしが一目も二目も置いている方です。 そんな九州女児(?)のオススメの一品が
塩麹でした。

　さて、塩麹なるものはどういうものかというと、材料は米と塩と麹のみで醗酵させたもの。見た目は薄茶色、甘酒と味噌の
中間みたいな感じかな。味噌を作るときのネタになるものです。これを使って漬けるのは野菜や肉にも使えるようですが、
こいつが魚との相性が抜群に良いです。使い方は、魚にダイレクトに塩麹を塗って水出しし、その後に塩麹を拭きとってから
陰干しにする干物と、薄く塗ったまま保存する塩麹漬けの２種類を試してみました。どちらも◎の仕上がりでした。ふつうの
干物よりもまろやかで深い味に仕上がります。しかも、立て塩の干物や味噌漬けに比べて作る手間も簡単で、まさに良いこと
ずくめ(^^)。注意点は焼くときに麹が焦げやすいので火加減に気をつけることくらいですが、まあこれは味噌漬けと一緒です。

　調子に乗っていろんな魚で試してみました(^^)。マダイ、マアジ、クロムツ、イシダイ、ホウボウ、マハタ、シマアジ、
ショウサイフグ、マサバ、マルアジ、ワラサの１１種類。どれも良い仕上がりで、焼くと身はふんわり、酒の肴にもってこい
だし、ご飯のおかずとしても家族に好評です。

　特に、白身の魚を熟成させる場合には驚異的な仕上がりを見せてくれました。マダイやイシダイを塩麹漬けにして一週間ほど
冷蔵庫で寝かせたものは、まさに骨までしゃぶるほどの美味しさです。

　まだ使い始めたばかりですが、白身で脂の乗っている魚は長めに熟成させるのがいいようです。青物系の場合、脂の多い
ワラサやマルアジはやや長め、アジやサバは短めの方がいいかなという気がします。塩の吸い込みが良いショウサイフグは
塗るのは微量で十分です。

　どんな魚でもそれなりに美味しく仕上がると思いますが、まだ試していない魚で、絶対に塩麹に合っていると予測されるのは
ハナダイ。ハナダイの塩干しは絶品ですが、これを塩麹でやったら絶対に旨いのは間違いないと思います。あとはイサキもいい
でしょうし、オニカサゴ、キンメなどの深場根魚系もきっとグッド。漁師妻ぼぶからの情報では、カワハギにも○、スルメイカ
にも抜群の相性とのことです。

　これからさらにいろんな魚で試してみようと思ってます(追加２パックもらっちった^^;)。１パック400gで、かーなり使いで
があります。気になるお値段ですが、１パック300円と安い！(もらってばかりで金払ってないけど^^;)

　入手方法ですが、「農民連新潟県央センター」でネット販売を行っています。
http://web.archive.org/web/20020206235013/http://www2.ginzado.ne.jp/jyun/default.htm

　まだ試し始めなので、上記以外にもいろいろな料理への応用がききそうです。使い方次第で新しい発見があるかと思います。
もし、オススメの塩麹料理が見つかったら、ぜひ私まで教えてください(^^)

2001.11.28 Yasuhiro Ii

ふろく：「なんでもかんでも塩麹」採点表(マアジを☆３としたときの相性を独断で)　2002.1.30現在

マダイ ☆☆☆☆☆ 　　　マアジ ☆☆☆ 　　　　　クロムツ ☆☆ 
イシダイ ☆☆☆☆☆ 　　ホウボウ ☆☆☆☆ 　　　マハタ ☆☆☆☆ 
シマアジ ☆☆☆ 　　　　ショウサイフグ ☆☆ 　　関サバ ☆☆☆ 
マルアジ ☆☆☆ 　　　　ワラサ ☆☆ 　　　　　　アマダイ☆☆☆☆☆ 
フッコ ☆☆☆☆ 　　　　カワハギ ☆☆☆ 　　　　イナダ ☆☆ 
アイナメ ☆☆☆ 　　　　ハナダイ ☆☆☆☆☆ 　　カイワリ ☆☆☆ 
シロギス ☆☆ 　　　　　メゴチ ☆☆ 　　　　　　クラカケトラギス ☆☆☆ 
カナガシラ ☆☆☆ 　　　メダイ ☆☆☆☆ 　　　　マサバ(東京湾) ☆☆☆☆ 
ヤリイカ ☆☆☆☆ 　　　マルイカ ☆☆☆☆☆