野菜ＢＯＸたより　2002年1月30日号

　　　次週（2/6）の野菜
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　　アスパラ菜　とうふ　白菜
　　小松菜　長ねぎ　玉ねぎ
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　　　春菊

　毎週入るアスパラ菜、今回の春菊、次週の小松菜、そして
ほうれん草など、ともにビタミンA効力を豊富に含む緑黄色野菜。
同時にビタミンCやミネラルも多いので、淡色野菜に優先して
１日100gは食べたいもの。

　特に春菊は、冬の緑黄食野菜の代表格で、繊維も多く、
ガン予防に絶大な効果が期待される。
また特有な香りは十種類ほどの成分が放つもので、消化吸収を
助け、胃腸の調子を整えらり、タンパク質や脂肪の代謝を促す
作用もある。鍋物に加えるのは理にかなっているというもの。

春菊いろいろレシピ

・豚肉の辛子あえ
春菊はサット湯がいておく。豚肉もゆでて辛子であえる。
　応用　生揚げ、ちくわ、かまぼこなどにしてもいい。
　　　　　辛子をゴマにするのもいい。
・春菊と鮭のバター炒め
　甘塩鮭を焼いて身をほぐしておき、ざく切りにした
　春菊を炒め、鮭のほぐした身を入れてから、酒、
　しょうゆで味付けし、最後にバターを加えて全体にからめる。
応用　小松菜、ほうれん草を使っても良い。（春菊は茎
　　葉の順に炒める）

　青菜類はおひたしやあえものなど単純な料理がおいしいので、
ゆで方がポイント。
ぐらぐら煮立った熱湯に中に何回かに分けて根元から入れ、
一呼吸おいて全体を入れる。
途中１〜２回返し、緑がさえてきたらすぐ冷水にとり、
何度か水をかえ、青菜が冷たくなったらすぐに取り出して水気を絞る。
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＊次回には「とうふ」が入ります。
　　追加注文受けます。
＊「おから」もでます。希望の方
　連絡を。多いときは順にいたします。
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　　　いま　 塩こうじ　が　釣り人　に　人気！

　県央センターでは３年前から同味噌加工場「ふじの木農場」でつくる麹から
漬け物床として「塩こうじ」を作ってきました。
味噌加工が終わり、後の麹は甘酒にし、さらに塩分２０％入れることで
常温で２年は持つという漬け物床ができます。

　雪国、新潟にとっては漬け物は大切な冬の保存食ですが、
近年減塩ブームで漬け物が敬遠され、サラダ感覚の薄塩漬け物が主流。
　この塩こうじは麹の旨みが塩とうまくミックスされていて、
美味しい漬け物ができます。作り方方も簡単で、すぐできる、
しかも塩分調整もしやすいという、優れもの。

　漬け物だから野菜専門と生産者は思っていたところ、
意外な利用法がありました。
この塩こうじで魚の干物を作るのです。（作り方別紙）
　県央センターのホームページに検索してきた注文によると、
ある雑誌に塩こうじで作った魚の干物が旨いと知り、
探した末ここに行き着いたとのことです。
　その人は釣りが趣味で釣った魚をすぐやってみたら大変美味しかった
と再度の注文があり、さらまた釣り仲間に配ったり同人誌にも載ったらしく、
その後もホームページ上にはあちこち（ほとんど首都圏）から注文がきていて、
県央センターの生産者はむしろビックリしているものです。
　
この塩こうじ、こちらでは「こうじ漬けのもと」という商品名で売っています
（400ｇパック　３００円）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農民連にいがた県央センター　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　捧　たみ子