私たちがつくる鄙のはむ

たった天日塩・蜂蜜・香辛料だけ。主原料は青森県産を中心に厳選した生豚肉を用います。

もっともオーソドックスなヒッコリーでの直火燻煙法。湿塩法による漬け込み後風乾、直火燻煙にて２時間から４時間燻製。自然のまま…、いわばネィティブな食感と味わいが身上です。

右写真はべーこんとろうすはむの仕込み前です。鮮やかな色合いの「生」の原料を吟味してトリミング（整形）した図。                                                       

■たった今ヒッコリーで燻されたばかりの鄙のろうすはむです。これが先人の「保存」の智恵です。

■大事なことなんですが、仕込み前の原料肉も堂々とお見せできます。

なぜなら発色剤という亜硝酸系化学合成物質を添加した物だけがカタカナ表示で名乗れるのです。

当社製品は、惣菜（デリカテッセン）でしかありませんから平仮名記載です。　

あえて『ろうすはむ・べーこん』　と、ささやかな抵抗をしています。

いずれもっと化学合成物質の添加・無添加の二極化嗜好が高まるでしょう。

■お隣五泉市の「吉清水」です。新潟港から新潟平野を真東に向かって最初に当たるブナで有名な山塊懐に湧きいずる銘水。これが「はむ・べーこん｣漬け込み用のベースとなります。

上は『鄙のろうすとびーふ』のシーズニング作業。原料はあくまで生肉です。　※10月19日牛肉の安全宣言がなされました。幸い、鄙のろうすとびーふ原料は世界一の衛生基準を持つオーストラリア産ビーフです。

真面目に時間をかけて燻煙をかけることにより、酸化防止剤や保存料を使わずとも十分な殺菌力を発揮し、その保存性を確保できます。 

←　ヒッコリーで燻製完了後、これから加熱になります。

■「鄙のろうすはむ」の完成です。発色剤を使わずとも、このように自然な色合いをだします。風乾に時をかけると燻煙のノリがよくなります。ただ紫外線には弱いので退色が進みますが、味覚に影響ありません。

上記バナーはご自由にお使いください。ただし小さく加工されることをお勧めします.。

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通信販売法について

• 「鄙（ひな）のはむ」の由来。

「鄙のはむ」とは、ヨーロッパの鄙びた山村で、父親が家族のために創るハムやソーセージを多分こんな風に創ったんであろうと、試行錯誤の中で完成した技法です。　

　味付け仕込みは、ミネラルをたっぷり含んだ天然の塩とナチュラルな甘さの蜂蜜そして各種菜工房オリジナル香辛料。

燻製法はヨーロッパにて多く使用されるヒッコリー（ミズナラ系）で直接燻煙し、風味・保存性を増す為に施します。　国内においての食肉加工品は欧米とりわけヨーロッパからの技法が盛んに取り入れられ今に至ってますが…増量・加水等、曰く欧米の職人からみればハム風ハムとしか云えないようです。

つまり大手ナショナルブランド主体の物流システムは中小メーカーをも巻き込んでのその加工技術は変・進化し、歴史のある、制約のある欧米の基本的技法から遠くかけ離れ、日本独自の食肉加工品を生むまでになりました。

スペイン「ハモンセラノ」・イタリ−「パルマ」など世界的に有名な生ハムは確固たる規制に守られながら昔からの製法で、今も造られております。チーズ・シャンペンその他加工農産物等もしかりです。

これらの製造法や技法は何百年と伝えられてきたものばかりです。この出発点は一軒一軒の家庭のキッチンから生まれてきたと云っても過言ではありません。

見た目を良くする発色剤は風味を増す効果もあるのですが、食肉蛋白質と結合して発癌物質のニトロソアミンを生成するという可能性が否定できていません。したがってまったく使用していません。

保水性を増すリン酸塩系添加剤、食感はまさにかまぼこ風、歯ざわりの良いハム類が出来ます。原料肉以外の水分やたんぱく質を増量しやすくし、弾力あるつやつやした切り口が可能です。

添加剤を増量することにより一般食卓にも簡単にお求め安くなり、その加減による販売価格面のコストコントロールにも寄与します。しかし、私たちはまったく使用しません。

替わりに、本来当たり前なのですが生のフレッシュ豚を原料とします。十分ナチュラルな結着性と保水性を生みます。

グルタミン酸ソーダ系調味料すら使わない「鄙のはむ」シリーズのろうすはむは、お口に入れたときの肉らしい食感。そのナチュラルな食感とヒッコリー独特の風味。「やさしい味」が特徴です。